屋外でスモークして独特の風味を与えたエゾシカの肉は野趣たっぷり！出来立てをいただくもよし、冷蔵庫で熟成させて楽しむのもよし。

材料

• エゾ鹿のすね肉やもも肉（ブロックがよい）
• 食塩
• 砂糖
• こしょう
• ガーリックパウダー
• ナツメグ
• （好みで）ほかの香辛料やハーブ
• スモークウッド

作り方

1. まずピックル液を作る。水１リットルに対して食塩30グラム、砂糖５グラムを溶かし込み、こしょう、ナツメグ、ガーリックパウダー、好みでほかの香辛料も加え、よくかき混ぜる。
2. ジッパー付きのビニール袋にすね肉を入れ、ピックル液を満たして密封する。冷蔵庫で１週間ほど熟成させる。
3. バーベキュー用のグリルに少量の木炭を入れ、火をおこす。
4. 手をかざしてやや温かく感じられるくらいの高さに金網をセットする。
5. ピックル液を拭き取った肉を金網に乗せ、約１時間あぶって表面を乾かす。
6. スモークウッドをグリルに入れ、煙を出す。炎が上がらないように注意。
7. 小穴を空けた箱（段ボール箱でよい）をグリルに被せる。火事に注意。
8. 数時間いぶし続けて、出来上がり。食べやすい大きさに切り分けて供する。

調理　エゾシカ協会事務局長　井田　宏之

鹿肉生食で肝炎感染の危険あり（厚生労働省のサイトにリンクします）

　鹿肉を刺身で食べるとＥ型肝炎に感染するケースがあることが最近、確認されました。手当てが遅れると命に関わる危険性もあります。厚生労働省は、シカ肉の生食は避けるよう呼びかけています。また同省によると、Ｅ型肝炎ウィルスは63度・30分以上の加熱によって死滅します。くんせい料理の際もミートサーモ（温度計）を利用してこの温度を確保するなど、細心の注意を払われることをお勧めします。