１．恥骨結合（骨盤）の腹側前方から正中線に沿って胸骨後端まで切開。（胃や腸を絶対傷つけないよう、刃を上に向け、左手で刃先をカバー）肋骨から横隔膜を剥離する。（胸部を胸骨中央で首まで切開しても肉に影響は少ない）

２．肛門の横から骨盤腔に沿ってナイフを入れ、大腸や尿管などを傷つけないよう分離する。この場合は、肛門から糞が出ない状態であることを確認する。（肛門近くの直腸に糞がある場合はしごいて除く）。雄の場合は、ペニスが恥骨結合部分に張り付いているので、尿を膀胱に絞り込み、尿管を結んで切断する。(左図）

３．気管と食道を取り出し、引き下げながら内臓を剥離して、体外に引き出す（ヒレ肉に傷を付けないよう剥離する）。

４．体腔の内部を水洗いできれば理想的。あるいは雪を入れる。樹木などに下げてつるす。

※　後肢つけ根の血管の切断：モモ肉の放血を促すため、外腸骨動静脈を切断する。