「臭い」「硬い」と言われるエゾ鹿ですが、現在流通する鹿肉は軟らかく、家畜とはひと味違う肉の旨みがあります。古いイメージを払拭して幅広い世代に食べていただきたくてハンバーグにしました。回ごとに鹿肉の比率を上げましたが、抵抗はありませんでした。
調理ポイント
- 肉量はお好みで増やしてください。
- はじめに2種の肉を手でよく練ってから他の材料を合わせること。
材料（4人分）（1人分248Kcal、鉄分5.2mg）
- エゾ鹿ミンチ肉200ｇ
- 豚ひき肉120ｇ
- 玉ねぎ150ｇ
- Ａ 鶏卵50ｇ＝Ｍ1個、パン粉20ｇ、食塩１ｇ、黒こしょう少々、マヨネーズ12ｇ
- サラダ油16ｇ
- 大根おろし80ｇ
- 新生姜（お好み）20ｇ
- Ｂ だし汁40ｇ、砂糖1.6ｇ、酒10ｇ、みりん10ｇ、しょうゆ8ｇ
- 片栗粉7ｇ（同量の水で溶く）
- 付け合せ
にんじん100ｇ、有塩バター5ｇ、砂糖3ｇ、塩少々
小松菜80ｇ、ごま油4ｇ、塩コショウ少々
作りかた
- 玉ねぎはみじん切りしてサラダ油4ｇ（小さじ1）で飴色に炒める。冷めたらＡを合わせる。
- ボウルに肉二種類を入れ、手でよく練ってから１を混ぜて四等分して小判形に成形する。
- 付け合せを作る。ニンジンは輪切りまたは拍子木に切り揃え、小鍋に入れてひたひたの水を加え、バター・砂糖・塩を入れて弱火で煮る。小松菜は塩ゆで（分量外）して冷水にとってアクを抜き、水気を絞って2〜3cmに切る。ごま油を熱して炒め、塩コショウで軽く味付けする。
- 新生姜をみじん切りして大根おろしと和える。Ｂを合わせる。水溶き片栗粉を準備する。
- フライパンを熱し、油12ｇ(大さじ１)を入れて強火、２を並べる。片面にしっかり焦げ目がついたら、裏返して弱火、蓋をして蒸し焼きし、中までしっかり火を入れる（肉の中央に竹串を刺して透明な汁が出たら焼き上がり）。
- Ｂを温めて水溶き片栗粉でとろみをつけて皿にしく。その上に５をおき、大根おろし＋新生姜をのせる。にんじんグラッセと小松菜ソテーを添える。
