一般社団法人エゾシカ協会のライブラリー

伊藤英人の狩猟本の世界

11.『畜産物の鮮度保持』高坂和久著、筑波書房、1991年

屠殺後に急冷し、低温で熟成するのが良い。すぐ食べない分は、熟成した後に急速冷凍。解凍は冷蔵庫でゆっくり。冷凍が最良の保存法だが、酸化に注意。ハム・ソーセージや味噌漬けのような塩漬および薫製は、保存効果もあり、風味をつけて余計なくさみをとる。