材料

• 腎臓４個
• 生のマッシュルーム10個
• 80ccのバター
• 葉ネギ（green onion）４本のみじん切り
• 塩
• 胡椒
• 90ccのブルゴーニュワイン
• バタートースト

作り方

1. 腎臓はスライスした後も水に晒してください。けっこう血が抜け脱色してきます。臭みは全くないのでご安心を。それと、やはり「クレージーソルト」を使ったほうがベター。昨夜はマッシュルームの変わりにしめじを使いました。正直なところ単品では「可もなく不可もなく」ですが、レシピ通りトーストに乗せると味が引き立ちます。次の機会にはガーリックバターをぬったフランスパンで試してみます。
2. 腎臓は周囲の脂肪と固い芯（腎盂の部分）を取り除き、薄くスライス。マッシュルームもスライスしておく。
3. 熱したフライパンにバターを溶かし、腎臓を入れキツネ色になるまで手早く炒める。さらにマッシュルームとタマネギを加え、かき混ぜながら５分ほど炒める。
4. 塩、胡椒、ワインを入れ、腎臓が柔らかくなるまで更に炒める（必要に応じ好みで味を整える）。トーストに乗せて出来上がり。

（The Complete Venison Cookbookの133ページ）

シカ肉料理研究会ニュースレター（１号）より。