北海道味の素（株）さんが道内観光マーケットに「食」を通じて貢献していきたいとのお考えで蝦夷鹿料理勉強会を５月24日（北海道味の素（株）４Ｆホール）にて開催されました。講師は、築地紫水（しすい）総料理長の長島博先生です。
長島先生は、エゾシカは和食でも十分に使える素材であるとお話をされていました。湯引きという料理法は、日本人に合った料理方法だと思います。あっさりと美味しく試食させて頂きました。エゾシカ肉は阿寒ベニソンを使用していました。（社団法人エゾシカ協会事務局長 井田宏之）
材料
- もみじ肉（鹿肉）のもも
- 「極味」
- アスパラガス
- じゃが芋
- 生姜
- 野沢菜の塩漬け
- 「ハイミー」
- 塩
- サラダ油
- 橙酢
- 酢
- 濃口醤油
- 砂糖
作り方
- もみじ肉（鹿肉）のももの部分を細引く。
- 16倍希釈の「極味」を鍋に入れ、火にかけて65度になったら、（１）を入れ、サッと湯引き、氷水にとって急冷した後、水気をよくとる。
- アスパラの薄皮、じゃが芋の皮をむいて、それぞれ適宜に包丁し、白湯に「ハイミー」と塩を入れ茹でる。
- 「極味」100ccに薄葛をひき冷まし、サラダ油300cc・橙酢50cc・酢50cc・濃口醤油100cc・砂糖10ｇ・生姜のみぎん切り70ｇ・野沢菜の塩漬けの刻み80ｇを合わせ、あたりを調える。
長島博（ながしま ひろし）氏
東京築地 日本料理「紫水」取締役料理長
1946年、東京都生まれ。
浅草「大長」、横浜市「つる家」、藤沢「由多加」を経て現在に至る。
主な役職：料理技術技能評価試験委員、日本料理研究会常任相談役師範
日本全職業調理師協会東京本部運営委員、日本調理師連合会師範
日本式包丁道生門流、「旬の野菜」推進委員会委員
主な著書：「出汁の本」（旭屋出版）、「学研 料理辞典」（学研）
「料理四季報」～原価別一品料理～（日本全職業 料理士協会）
「味感 日本料理歳時記」2000年10月号（日本調理師連合会）
「月刊 日本料理」（日本料理研究会）
「日本料理・行事・仕来り大辞典」（未来プランニング）
