一般社団法人エゾシカ協会のライブラリー

青山則靖「料理の理」

チーズ入りメンチカツ

揚げたてはもちろん、冷めても美味しく、お弁当やテイクアウトによし、パンに挟んでも美味しい一品。ベースのパテは、「エゾシカ煮込みハンバーグ」の生地を使います。パテづくりにもポイントはたくさんあるので、そちらを参照ください。
丸めるポイントは、パテでチーズを完全に包み込むこと。小麦粉はたくさんまぶしてからよく払います。これで卵液の付きが良くなります。また卵液を牛乳で溶くと滑らかになって均一に付きます。この時、フォークを使ってパテを下からすくうように持ち上げると、型崩れしにくいうえ、余分な卵液が切れ落ちるので、パン粉が良く付きます。優しく形を整えながら、まんべんなくパン粉を付けましょう。

少し低温の160℃に熱した油で片面を３分揚げます。ついひっくり返したりしたくなりますが、グッと我慢。せっかくの衣が剥がれて肉汁が漏れてしまいます。３分経ったらそっと裏返し、また３分待ってから取りだして、さらに３分、余熱で蒸らします。揚げ過ぎを防ぎつつ、チーズをとろりと溶かす工夫です。

挽肉料理はしっかり加熱しないと衛生的に不安ですが、中にチーズを入れることで周囲のパテに早く火が通り、チーズの旨味もプラスされて、まさに一石二鳥。出来たてのアツアツを食べる時は溶けるタイプのチーズ、お弁当に入れる時はプロセスチーズ、と使い分けるのもコツですよ。